"Formaremos gastrónomos que conciban la cocina como patrimonio cultural proyectada a la innovación"

Aunque en Colombia cada vez es más fuerte la tendencia a nuevas ofertas gastronómica orientada a atender y fomentar las necesidades del turismo local e internacional, la oferta de formación universitaria en este sentido es todavía limitada y contrasta con la profusión de institutos que ofrecen una formación técnica y tecnológica.

Respondiendo a esa necesidad, la Javeriana Cali abrió el programa de Gastronomía y Artes Culinarias y cuenta como con la doctora y magíster en Antropología sociocultural Juliana Duque, como profesora, quien ha dedicado gran parte de su vida a estudiar la producción y el consumo de comida, basados en la tensión entre tradición y la innovación culinaria.

Juliana es consultora, editora y escritora en temas de cocina y gastronomía, fue asesora en varios proyectos de implementación de la política de cocinas tradicionales
de Colombia del Ministerio de Cultura, investigadora y coordinadora en distintas publicaciones de cocina y alimentación, y editora de la revista colombiana Cocina Semana del Grupo Semana.

Autora del libro Sabor de Casa: 12 maneras de hacer cocina colombiana y la historia de sus protagonistas (Intermedio Editores, 2017), la directora de Gastronomía y Artes Culinarias habla de la nueva propuesta académica de la Javeriana Cali.

¿Qué representa para usted estar en la dirección de este nuevo programa?

Es un gran reconocimiento a mi trayectoria y experiencia en este campo ya de varios años, y de mi trabajo en varios frentes del tema. De otro lado, es un gran reto que recibo con honor. La apuesta es ambiciosa, pero por eso mismo prometedora y creo que podemos aportar con una mirada comprehensiva de la gastronomía para posicionarla como un motor de desarrollo importante. Esperamos que Colombia también se reconozca por iniciativas de este tipo además de su recetario y diversidad culinaria, lo cual en sí mismo ya es valioso por supuesto.

La carrera lleva el nombre también de Artes Culinarias, ¿qué competencias se desprenden de este campo?

En la medida en que la gastronomía abarca el conocimiento que se genera a partir del oficio culinario y de las experiencias alrededor de comer y compartir la mesa, las artes culinarias se definen genéricamente como todas las prácticas implicadas en la preparación y presentación de los platos, lo cual implica una dimensión estética, sensorial, emocional e intelectual.

La gastronomía, como el arte que codifica el ‘buen comer’, y las artes culinarias, como el contexto en que se da el amplio espectro de lo que hoy llamamos experiencias gastronómicas y que delimitan una industria, constituyen expresiones materiales e históricas a través de las cuales los seres humanos interpretan, apropian y transforman la sociedad.

¿Cuál será el perfil de los gastrónomos javerianos?

El gastrónomo de la Javeriana Cali se perfila para trabajar profesionalmente como gestor, administrador, chef ejecutivo, chef de cocina, sous chef o chef de línea, en la industria gastronómica (restaurantes, cafés, bares, casinos, hoteles, catering, festivales y ferias).

También tendrá las competencias para ser chef o coordinador en proyectos comunitarios y de gestión del patrimonio culinario, que proyecten la Gastronomía y las Artes Culinarias como un motor de desarrollo socioeconómico.

Igualmente, adquirirá el conocimiento para ser asesor, chef o parte de un equipo de nutrición, salud y bienestar, realizando asesorías a colegios, hospitales y espacios similares en los que se requiera el diseño de dietas y menús especializados, de acuerdo con distintos requerimientos nutricionales.

Las habilidades para generar emprendimientos innovadores en espacios de investigación gastronómica de vanguardia, museos, centros de aprendizaje e iniciativas comunitarias. Y, por supuesto, las capacidades para ser coordinador o gerente de estrategias de turismo sostenible en las que la gastronomía sea un eje conceptual y metodológico.

¿Qué diferencia a un gastrónomo de un chef?

El gastrónomo es un chef que tiene una mirada panorámica y visionaria de la cocina y la gastronomía. Que tiene las habilidades técnicas y conceptuales para plantear conversaciones con otras disciplinas y realizar proyectos de largo alcance y que vayan más allá del espacio de la cocina, aunque partan de ella en su esencia y la usen como canal de comunicación.

El chef es un cocinero que ha cumplido con una serie de pasos y procesos que lo legitiman como líder y profesional en capacidad de dirigir un equipo o un proyecto culinario o gastronómico. Aunque el énfasis de la carrera sigue estando en las destrezas técnicas que requiere el oficio de chef, se observa globalmente un interés por formar gastrónomos que manejen e integren herramientas propias de otras disciplinas y enfoques sobre la comida. 

¿Qué ventajas tiene estudiar en una universidad y no en alguna escuela de gastronomía?

La carrera de Gastronomía de la Javeriana Cali propone una mirada convergente de los saberes tradicionales en relación con las artes culinarias, las ciencias de la salud, la gestión y el emprendimiento, para generar espacios profesionales que pongan en valor la cultura y creen modelos de negocios innovadores en gastronomía. 

En términos de la oferta existente, el programa tiene estos rasgos específicos:

- Vincula las necesidades de las empresas del sector, para detectar necesidades específicas y oportunidades de mejoramiento.

- Trabaja desde un plan de estudios interdisciplinario que involucra conceptual, metodológica y estratégicamente distintas áreas del conocimiento para responder a las formas actuales del consumo de alimentos de los pobladores y turistas de un lugar, con miras a mejorar constantemente la oferta y generar experiencias gastronómicas diferenciadoras.

- Articula a la formación en gastronomía y artes culinarias el conocimiento y la práctica en aspectos esenciales de la salud y la nutrición.

- Promueve la formación por proyectos y metodologías activas para el desarrollo de las competencias del perfil del egresado.

- Respalda a los estudiantes en los procesos de internacionalización a través de la práctica externa, el acceso constante a información globalizada y el aprendizaje de dos idiomas.

¿En cuanto a infraestructura, qué espacios para prácticas ofrecerá la carrera?

En alianza con el programa de Nutrición, la carrera cuenta con un laboratorio de cocina con la infraestructura necesaria para realizar prácticas de cocina y entrenar las habilidades técnicas definidas en el plan de estudios. En este momento trabaja también en la adecuación de un segundo espacio para el 2021, definido como un Estudio Gastronómico, en el que también se podrán realizar todas las prácticas.

Conoce más de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias aquí